Le muffe sono funghi microscopici. In genere si sviluppano dove c’è umidità ad una temperatura compresa tra i 15 ed i 30°C. Non è però una regola ferrea, tanto che spesso succede anche ai cibi conservati in frigo. Sai che le muffe si possono trovare anche nei cubetti di ghiaccio? Non per forza sono nocive per la salute. Alcuni prodotti anzi ne hanno bisogno per arrivare a giusta maturazione. Sono utili anche nella formazione di alcuni antibiotici e nella fermentazione dei vini. Sai quali sono le regole per tenere lontane le muffe e i batteri in cucina? Nel cibo in cui la muffa non interviene nel processo di produzione, è sempre un segnale di degradazione, che a volte può essere pericoloso. Le mico-tossine, infatti, sono prodotti del metabolismo secondario delle muffe che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di pericolose intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo. Ce ne sono alcune particolarmente pericolose.
MARMELLATE E CONFETTURE: in questi prodotti lo zucchero si lega con l’acqua, impedendo la formazione di tossine. Non c’è quindi problema a mangiarle dopo avere tolto la muffa.Bisogna fare attenzione alle marmellate o alle confetture dietetiche. Siccome contengono poco zucchero, non riescono a impedire la formazione di tossine. Bisogna gettarle immediatamente via.Le muffe non sono l’unico problema per questi prodotti. Il rischio è anche la formazione del pericoloso botulino. Ecco cosa fare per avere confetture sicure.
SUCCHI DI FRUTTA E SALSE: in questi casi bisogna buttare l’intera confezione. La muffa infatti potrebbe aver contaminato l’intero prodotto con rischi seri per la salute. In questo caso in genere si tratta della Patulina, che è tipica del marciume della frutta. È prodotta dalla muffa azzurra Aspergillus e Penicillium, quella che più di frequente provoca alterazioni.
PANE: il pane rancido con la muffa dev’essere gettato immediatamente. Può contenere le pericolose Aflatossine, che sono molto tossiche e che colpiscono soprattutto il fegato. Bisogna stare attenti anche alla pulizia del portapane. Ricordiamoci di passare spesso un panno imbevuto con acqua tiepida e aceto. Il pericolo sale in estate, con le alte temperature. Il consiglio è quello di congelare subito il pane che non usiamo, se non vogliamo correre il rischio di doverlo buttare via.
FORMAGGI: qui bisogna fare una distinzione tra
- formaggi prodotti con la muffa,
- formaggi stagionati,
- formaggi freschi.
Formaggi prodotti con la muffa
Qui la muffa è un elemento costitutivo di formaggi molto amati, come il Gorgonzola, lo Stilton e il Roquefort in cui la muffa si forma al loro interno. Ce ne sono altri come il Camembert o il Brie in cui forma una patina esterna biancastra.
Formaggi stagionati
Se la muffa colpisce la crosta dei formaggi a pasta dura, come ad esempio il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, che contengono pochissima acqua, sarà sufficiente togliere la parte colpita. Naturalmente non dobbiamo usare il coltello con il quale abbiamo tolto la muffa per tagliare il formaggio che vogliamo mangiare. È necessario anche cambiare la pellicola o la carta in cui era contenuto il formaggio e pulire con un panno imbevuto di acqua tiepida e aceto il portaformaggi.
Formaggi freschi
Se sui formaggi freschi, che quindi contengono molta acqua, si forma la muffa verde-chiaro o verde-blu, vanno gettati immediatamente. Si rischiano forme di intossicazione anche serie.
Yogurt e latticini
Lo yogurt va buttato immediatamente come il latte.
SALUMI: in qesto caso tendenzialmente non c’è alcun problema con i salumi sui quali si forma della muffa. È del tutto normale per i cibi conservati a temperatura ambiente che talvolta si formi della muffa sulla loro superficie. Quindi è sufficiente togliere la muffa e mangiare il prodotto. Questo è particolarmente vero per i salami a pasta dura e per i prosciutti. Il salame meglio tagliarlo con la pelle o senza? Senza, ma per una questione di gusto, non di salute. Tagliandolo con la pelle si rischia di spalmare sulla fetta un po’ di muffa, con il rischio di avere un gusto non gradevole. Attenzione però se il colore diventa nero. È il segno di una muffa troppo pesante, che potrebbe quasi certamente penetrare all’interno del prodotto facendogli assumere gusti poco piacevoli. Anche il giallo è un colore che deve metterci in allarme. Di solito si tratta del segnale che non c’è stata una corretta maturazione a livello di PH.
